Paolo Ghirelli.
No me atrevería a decir, que los últimos 25 años de la vida de Marbella, sean los más importantes de su historia, pero si que en este tiempo, esta ciudad determina su vocación turística y convierte su caminar pausado, de pueblo placentero, en un decidido paso que transforma sus estructuras para convertirla en unas de las ciudades más pujantes del turismo internacional.

Grandes hoteles, campos de golf, puertos deportivos, nueva autovías, etc, van a dar posibilidades al fenómeno económico más importante de la ultima parte del siglo. Junto a ello, la gastronomía inicia su importante ciclo de evolución y arranca allí por el año 69, cuando se empiezan a degustar en Santiago, los primeros asados y ostras y en La Fonda, entonces hotel-restaurante, una híbrida cocina inglesa hace su aparición. Don Benito introduce su cocina francesa con el predominio de su raya a la manteca y otros platos que consiguen poner su restaurante muy de moda. También los hermanos Carleton con el Derby y más tarde el Cenador, ocupan sitio importante.

Mención aparte merece Paul Schiff con la Hacienda, verdadero genio de la cocina en la zona, que contribuye en forma extraordinaria a su desarrollo. Hay que considerarle como verdadero maestro,
que forma una escuela de profesionales del arte culinario.

Beni en Puerto Banús, una verdadera joya, donde se trabajaba con particular estilo y que lastimosamente se perdió. Antonio con su cocina tradicional, conservador de esencias.

Desaparecido Beni, Pepito y Fermín Muñoz, uno de los grandes profesionales de la zona que se hace cargo del antiguo Cipriano, ocupan su lugar.

La pujanza de Puerto Banús, con restaurantes griegos, tailandeses, chinos, caribeños, franceses, italianos etc, es un verdadero canto a la cocina internacional.

La Fonda uno de los grandes de España, con un marco excepcional, al igual que Marbella Club, forman parte destacada de esta extraordinaria etapa de la cocina de Marbella.

Pertenece a este tiempo una transformación en profundidad de los gustos más sencillos del pasado. De las cartas mas usuales de aguacates con gambas y steak a la pimienta, platos comunes de entonces, se pasa a una cocina más elaborada de acuerdo con la demanda del momento, donde Horcher y Paul Schiff inician la introducción de la nouvelle cuisine y bajo su batuta inicio la aventura más grande de mi vida, la instalación de La Meridiana, que en poco tiempo, a pesar de haber empezado con aspiraciones más modestas, se convierte a base de ilusión y trabajo en uno de los referentes más destacados de la cocina de la zona, que empieza a figurar en las guías gastronómicas más afamadas del sector.

La influencia de la nueva cocina en esta etapa, modifica los hábitos y adquiere especial importancia la presentación. Diferentes hierbas, ya comúnmente utilizadas en otros países, empiezan a ser frecuentes aquí. Emerge de nuevo, aunque transformada, acomodándose al tiempo, la cocina andaluza, de la mano de Paul Schiff y La Meridiana, ahora ya rodeada de un marco espléndido y el adecuado servicio a la demanda de un público cada vez más exigente, acostumbrado a comer bien en casa, viajar por todo el mundo y a comparar, al que es imposible darle gato por liebre.

La aparición hacia el año 85 del Portalón y el Rodeito, complementan la extraordinaria oferta de las más diversas cocinas, que hasta entonces habían estado escasos de asadores de categoría, genuinos representantes de una importante parte de la cocina española.

La celebración de las jornadas gastronómicas que Santiago organiza cada año, con lo más selecto de los restauradores españoles, ha contribuido también notoriamente a elevar el nivel de la cocina de la zona.

La tendencia actual de la que me siento impulsor y seguidor, nos lleva nuevamente a la cocina mediterránea, con platos más ligeros, donde destacaría las ensaladas como primer plato, lo que obliga a una carta de seis o siete ensaladas, con vieiras, foies, mariscos, etc.

El toque importante vendrá siempre de la mano del mejor aceite de oliva y del mejor vinagre, sin olvidar que solo los productos de la mejor calidad nos pueden ofrecer unos platos excepcionales.

Desaparecen en este tiempo las salsas y natas. Un solo plato con nata, existe, por ejemplo en nuestra carta de primavera, las carnes son menos elaboradas, asados, sobre todo, aunque se siguen conservando recetas de los mejores cocineros, a pesar de que la tendencia actual es de dieta más ligera que permita levantarse de la mesa sin encontrarse pesado.

No podemos olvidar el remate de esos excepcionales postres de esta cocina, que ofrece algo tan exquisito como el pequeño vacherin, merengue, helado de nougat, fresas del bosque, salsa de frambuesa, terrina de chocolate blanco y negro, tarta de coco con pera, la famosa Pavlova, típica de La Meridiana, y ese excepcional frutero que en forma permanente ofrece la huerta andaluza.

Los vinos, parte esencial de la buena mesa, que en la misma forma han ido evolucionando, ofrecen toda la riqueza de la bodega española, donde La Rioja, y Ribera del Duero aportan los mas variados y ricos caldos para los paladares más exigentes, sin olvidar algunos del Penedés. A nivel personal renuncio al uso de vinos extranjeros, californianos, italianos, chilenos, etc, por considerar que nuestros vinos cubren la mas variada gama y solo por necesidad acepto en mi carta algun vino francés para atender a determinada clientela.